Meine herzallerliebste Verwandtschaft hat mit veganer Ernährung eigentlich überhaupt nichts am Hut. Umso erstaunter war ich, als die wundervollen, selbstgebackenen und veganen Muffins auf dem Kindergeburtstagstisch erstrahlten.

Mein kleiner Neffe feierte seinen Geburtstag und da wurde es bunt und gesund. An diesen liebevolle Köstlichkeiten möchte ich euch unbedingt teilhaben lassen, denn von ihnen kann man die Finger einfach nicht lassen – muss man ja auch nicht!

Zutaten:

• 150 g Möhren, gerieben
• 150 g Nüsse (Pekannüsse, Haselnüsse), gemahlen
• 75 g Rohrzucker
• 150 g Mehl
• 1 1/2 TL Natron
• 100 g Soja-Joghurt
• 70 ml Öl (Wallnussöl)
• 70 ml Apfelsaft
• Zimtpulver
• 1 TL Vanillezucker (Bourbon-Vanillezucker)
• 3 TL Zitronensaft

Für den Guss:

• 120 g Puderzucker
• 2 EL Zitronensaft
• 80 g weisses Marzipan

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C (Umluft: 160°C) vorheizen. Eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen. Die Möhren fein reiben und gegebenenfalls mit einem Spritzer Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden. Mehl, Zucker, Nüsse, Natron zugeben. Apfelsaft, Soja-Joghurt und Öl mischen und unter Rühren hinzugeben. Rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Zimt und Vanillezucker in den Teig geben und zuletzt mit dem Zitronensaft mischen. In die Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen. Anschließend die Muffins gut auskühlen lassen. Für den Guss den Puderzucker sieben, mit Zitronensaft und dem klein geschnittenen Marzipan zu einem sehr dickflüssigen Guss pürieren und die Muffins damit bestreichen.

Liebevoll verzieren, guten Appetit